什么是排酸冷库？有什么作用？

排酸冷库是一种用于对肉类等食品进行排酸处理的特殊冷库。以下是其相关介绍：

排酸冷库的原理

排酸冷库主要是利用低温环境，在特定的温度、湿度和通风条件下，使刚屠宰后的动物胴体进行一系列的生物化学变化。一般库内温度控制在 0℃-4℃，湿度保持在 85%-90%，并保持空气的流通。在这样的环境下，肉中的乳酸会逐渐分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时肉的 pH 值也会逐渐回升，肉质变得更加鲜嫩、多汁，口感和风味得到显著改善。

排酸冷库的作用

改善肉质：经过排酸处理后，肉的纤维结构发生变化，变得更加柔软，易于咀嚼和消化。同时，肉的嫩度、多汁性和风味都得到提升，口感更好，能满足消费者对高品质肉类的需求。

延长保质期：排酸过程中，低温环境抑制了大部分微生物的生长和繁殖，降低了肉品腐败变质的速度，延长了肉类的货架期。一般未经排酸的鲜肉在常温下只能保存 1-2 天，而经过排酸处理在排酸冷库中可保存数天甚至数周。

提高安全性：在排酸冷库的低温环境下，一些可能存在于肉中的有害微生物和寄生虫的活性受到抑制甚至被杀死，减少了食用肉类时感染疾病的风险，提高了肉类食品的安全性。

便于加工：排酸后的肉由于质地柔软，在后续的切割、加工过程中更加方便，能够提高加工效率和产品质量，减少肉品在加工过程中的损耗。