冷库中兔肉的冷冻冷藏技术

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法，深受广大百姓喜爱。下面简单介绍冷藏保鲜技术：

已经冻结的兔肉，需在冷冷藏库间贮存待运。冷藏兔肉合理条件是，冷库温度应保持在–19 ℃ ～–17 ℃ 之间，相对湿度为 90 %。冷库内温度升降幅度一般不得超过 1 ℃ ，在大批量进出货过程中， 1 昼夜升温不得超过 4 ℃ ，空气流动以自流、对流为好。如冷库中温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
　　冷藏堆放的方法是：长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约 30 厘米，堆高 2 . 5 一 3 米，在冷库容积和地坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越好，以提高冷库的利用率。
　　肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持 30 ～ 40 厘米的距离，距冷却排管 40 ～ 50 厘米，肉堆与肉堆之间保持 15 厘米的间距，冷库中间应留出运送小车的通道，一般不少于 2 米宽。
　　冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。冷库温度愈低，保藏期愈长。在–4 ℃ 冷库中，储藏期仅为 35 天；在–5 ℃ 条件下，储藏期为 42 天；在–12 ℃ 条件下，贮藏期可达 100 天左右。出口冻兔肉如能在–17 ℃ ～–19 ℃ 条件下冷藏，则能贮藏 6 一 12 个月。
　　为保持肉质新鲜，一般要求随产随运，尽量缩短冷藏时间。

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