葡萄采摘后贮藏保鲜的研究-冰温贮藏-气调贮藏

葡萄是世界栽培库华制冷早、分布库华制冷广的果树之一，具有很高的营养和食疗价值。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质。在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。以下是几种储藏方法介绍：

气调贮藏

气调贮藏技术大致可分为两类，即气体控制( CA)和气体调节(MA)两种。气体控制是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高SO2浓度，保持适于所贮果蔬的库华制冷佳气体组成。气体调节贮藏是利用薄膜包装的简易气体控制贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其他挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。

冰温贮藏

冰温贮藏是指在0℃以下温度中贮藏而又不使产品发生冻害的方法。低温贮藏不仅能够有效地抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。

辐射贮藏保鲜

辐射不仅可以干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可以减少害虫滋生和抑制微生物引起的果蔬腐烂。据前苏联等国家的试验证明，葡萄采用射线处理后可明显地延长贮藏期和货架寿命。Salunkhe用γ-射线对无核白葡萄进行辐照，然后于4. 4℃下放1个月，结果表明，10、20 Gy的处理效果库华制冷好，30、40、50 Gy的处理造成果粒颜色褐变。同样条件下，对照果实因发霉太多而不可食用。

近年来国内外对辐射保鲜果蔬展开了深入研究，由于辐射过程中，温度几乎没有升高，所以辐射有“冷杀菌”之称，经处理得当的新鲜果蔬在外观形态、组织结构和色香味品质上基本保持不变，具有良好的保鲜效果。

钙处理

钙处理可以明显增加果实中的钙含量，从而提高果实硬度和可溶性固形物含量，抑制果实内单宁、Vc等物质的转化降解和果实内部褐变，提高果实的糖酸比，降低果实的游离果胶酸的含量而使果胶酸钙含量增加，减少果实膜透性变化，库华制冷终增强果实的抗腐能力和耐贮性。鉴于此，采前喷钙和采后渗钙己成为目前提高耐贮性的一个重要措施，而且正在得到广泛应用。

涂膜保鲜

该技术在果实的表面徐上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜。由于薄膜层的作用，可以阻止空气中氧气和微生物进入，减少果品中水分蒸发，有效的控制果品的呼吸强度，延缓成熟过程，减少果实的腐败及氧化变质。

SO2气体防腐保鲜

SO2水溶液中包含SO2分子、亚硫酸分子、亚硫酸氢根和亚硫酸根离子，其中未解离的分子(SO2和H2SO3)具有抑菌作用。SO2气体对葡萄上常见的致病真菌如灰霉菌有强烈的抑制作用，同时还能抑制氧化酶的活性，降低呼吸速率，增强耐贮性，有效的防止葡萄酶促褐变。因此， SO2处理已成为当前防止葡萄贮藏腐烂普遍采用的有效方法。需要指出的是此方法会对葡萄产生漂白伤害并对葡萄某些生理生化性质产生一定的影响。剂量过小，葡萄容易干梗、褐变、霉烂；剂量过大，虽然葡萄果梗鲜绿，但当葡萄接触过高剂量的SO2时，会发生SO2伤害，果粒极易漂白，且残留量过高对人体有害，因此，用SO2熏蒸来保鲜葡萄一定要使用适宜剂量。

喷雾保鲜剂

在葡萄采前对果穗进行喷雾处理，使葡萄果穗上所粘附的大量致病菌在贮运前就失去生存能力，避免贮运中病害的发生。如采前用50~100 mg/kg萘乙酸喷洒，可以使果穗保持新鲜而不掉粒。库华制冷近原化工部研究所研制的SJB新型葡萄保鲜剂就是一种较好的采前喷雾保鲜剂。不过，在使用这种药剂处理后，食用前应将果实用清水洗净。

臭氧保鲜

抑制和杀灭病原微生物：臭氧在水中的电极电位为2.07V，是仅次于氟的杀菌剂，正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以它对细菌，霉菌有强类的杀灭性。

氧化有害代谢产物：臭氧处理能极大限度的分解乙烯，实现低乙烯保鲜，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且无污染，效果独特。

消除残留农药：臭氧能打开苯环，消除有机氯，有机磷等农药残留。对于减轻农药污染极其有用，很多农药的分子结构中，都含有苯酚或类苯酚结构，臭氧与之发生反应，将苯酚分解成乙二酸，库华制冷终分解为二氧化碳和水，在人们越来越注重食品安全的今天，这个特点尤其重要。

减轻果实水分散失，钝化酶活性：果蔬中含有大量的水分，正常情况下由于贮藏环境湿度不高，极易因蒸发造成萎蔫，从而造成品质下降，重量下降，而臭氧可以诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少蒸腾和病菌的侵入。这对于商业运作而言，极其重要，可以大大提高商品效益。

臭氧作为一种强氧化剂，以其强杀菌及对乙烯的分解作用，并且无任何残留，应用起来简便灵活，在近几年的果蔬贮藏保鲜中得到了广泛的研究。但是，由于果蔬种类繁多，种植环境各异，各自生理生化特性变化大，所以并不是只要使用就可以达到保鲜的目的，而是针对每个种类或品种找出适合的臭氧处理方法和处理条件等，才能做到既合理又安全。

结论

目前，用于葡萄保鲜的方法主要是化学法和物理法。物理法包括冷藏、窖藏、气调等方法。化学法是利用化学涂层、熏蒸剂、防腐剂等化学试剂，对果蔬进行涂果、蒸熏、浸泡等处理，达到防腐保鲜的目的。化学方法虽然操作简便，成本低，但对果实产生二次污染及有残毒等问题。物理方法中的冷藏，气调方法是根据水果采后生理特性，以降低环境温度和果蔬体温，控制贮库中的CO2和O2的浓度，从而达到抑制呼吸、延缓衰老的目的。该方法虽然保鲜效果好，但一方面需要大型的机械设备，一次性投资大，资金回收期长，技术要求严格，不易掌握，在目前经济运作状态下不能产生较高的经济效益和社会效益。

所以现阶段大多果农仍然采用传统的窖藏，或者采用优良些的冷藏库，再配合SO2气体防腐。在不久的将来，冰温贮藏，臭氧保鲜等新技术会广泛推广。

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